Enoteca Pinchiorri

Menu "Espressione"

Gesti, forme e colori per comunicarvi ciò che sentiamo, pensiamo e vogliamo. Questo menu è per l’insieme dei commensali.

Passata di pomodoro al cucchiaio, colatura di pomodoro e polvere di arancia amara

Sandwich di crostacei, salsa puttanesca di ricci di mare, spinaci al cacao e pompelmo ghiacciato

Sfoglie fondenti di calamaro, crema fredda di pinoli, battuto di alghe, caviale e camomilla

Gnocchi di patate farciti di cremoso al dragoncello, crudo di capesante marinate all’olio di ginepro e ristretto di caciucco e salmoriglio di cozze

Triglia “Mediterranea”

Tagliolini, emulsione tiepida di zafferano, battuta di pecora al coltello, caffè e polvere di alloro

Brasato “crudo” di manzo

Petto d’anatra, fichi e rabarbaro

Crema di cocco, gelatina di ibisco e granita di cetriolo e menta

Sfoglia croccante caramellata, spuma tiepida alla cannella, sorbetto di mela al cognac, cremoso di noci e pasta di limoni bruciati

Menu "Madre Terra"

La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura. Il menu è per l’insieme dei commensali.

Olio extra vergine d’oliva, limone salato, spremuta ghiacciata di olive e frittata di cipolle

Variegato di pomodori, vaniglia e ibisco con brioche all’origano

Foglie e coste di canasta “shakerate” al pistacchio, crema d’uovo marinato al gin e uva spina in conserva

Insalata di fagiolini alla griglia, mozzarella affumicata, caponata di pesche gialle e pesto di curry verde

Ravioli asciutti farciti di cicoria cotta e cruda, emulsione fredda di mandorla, polline e succo di acetosella

Tartelletta di crespella croccante, zucchine in scapece, avocado e aglio nero

Tagliatelle di patate, ginepro, tartufo nero estivo e ristretto di brodo di cipolla bruciata

Arrosto di peperoni rossi, farciti di peperoni marinati e cotti alla brace, erbe spontanee e passata di lampone all’arrabbiata

Uva fragola e tè jasmine

Spuma di ricotta di pecora, granita di lattuga e bergamotto candito

Astice cotto al vapore, le sue chele in raviolo di bietola al vadouvan, gazpacho di barbabietole e salsa olandese di crostacei

Bombolone d’uovo allo zafferano, farcito di spuma tiepida di patate, con verdure all’agro, gelatina di brodo di prosciutto crudo toscano e croccante di sottobosco

Insalata fredda di fagiolini serpente con salsa spumosa di caviale Kalua Amur, estratto di peperone dolce verde, susine in carpione e senape in dolceforte

Zuppetta di cerfoglio, terrina di bolliti, chiocciole vignaiole al verde, crema chantilly di rafano e olio all’nduya

Agnolottini farciti di coda di bue cotta in umido con crema di mozzarella di bufala, sugo di creste di gallo, bottarga d’uovo e ciccioli di pollo

Tagliolini mantecati con succo di granceola, zuppetta tiepida di patate affumicate, carbonara di scampi e limone verde

Cannellone in sfoglia croccante ripieno di ricotta e scarola con crema di noci, besciamella di cipolla ramata e tartufo nero estivo candito

Riso cotto nel sugo di piccione alla toscana, polvere di cacao amaro e foglie verdi alla brace

Filetto di scorfano croccante, con cacciucco bianco di canocchie, fagiolini al curry verde e maruzzelle in porchetta

Trancio di branzino cotto al vapore, con terrina di patate e carciofi, latticello di merluzzo e croccante di capperi in salamoia

Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, con scalogni al vermouth, mou di ananas e sugo di peperonata

Costoletta di vitella cotta in casseruola e glassata al Sangiovese con insalata di spinacini alla senape e torta di pomodori e origano

La faraona per due

Cotta intera in crosta di sale, in doppio servizio: il petto con salsa foyot, le cosce con intingolo di funghi di sottobosco, estratto di alloro e tartufo nero estivo.

Formaggi italiani dal carrello

Tirami-sù 2.4

Wafer al frutto della passione, biscotto morbido di tè verde e cremoso di mandorla

Spuma di ricotta di pecora, granita di lattuga e bergamotto candito

Fragranze e consistenze di cioccolato e cacao

Fior di fragola

Selezione di gelati e sorbetti

Toscana - Sangiovese

Una selezione di grandi Sangiovese. Tre grandi icone di Toscana. Minimo 2 persone.

Piemonte - Nebbiolo

Eleganza, struttura e complessità; il Nebbiolo in Piemonte rappresenta la perfetta combinazione di tradizione, terroir e maestria enologica. Minimo 2 persone.

Borgogna- Chardonnay

Tre espressioni dello Chardonnay a confronto, provenienti da tre "Village" fra i più rinomati della Borgogna. Minimo 2 persone.

Menu dedicato a Champagne Salon

22 Gennaio. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Gambero viola, cremoso di pinoli di San Rossore, coste di lattuga alla vodka e brigidini al sesamo

Salon 2015

Uovo alla coque, latte di mozzarella e aringa affumicata, crema inglese di formaggio Gran Mugello Ubaldino, e semi fritti

Salon 2013

Faraona in salmì, cavolo nero e mandarino salato

Salon 2012

Menu DOM PÉRIGNON

11 Dicembre 2025. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Nero di seppie

DOM PÉRIGNON Vintage 2015

Minestra di verze, piccione e ostriche

DOM PÉRIGNON Vintage 2006 Plénitude 2

Triglia, topinambur, fegato grasso e olio alla vaniglia

DOM PÉRIGNON ROSÉ Vintage 2009

Menu dedicato a GIULIO FERRARI

20 Novembre 2025. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Murena alla brace, intingolo di cannolicchi, chimichurri di noci e kiwi

GIULIO FERRARI 2008

Raviolini di funghi di sottobosco in brodo di cipolle arrostite, battuto di alghe marine, cicoria e caviale

GIULIO FERRARI 2006 edizione limitata

Trancio di rombo cotto in bianco, budino tiepido di bietole, emulsione di razza e composta di scalogno in carpione

GIULIO FERRARI 2004 collezione

Menu Domaine Des Comtes Lafon

28 - 29 maggio. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Insalata di asparagi, olio, olive, limone, caviale e salsa di caviale

Meursault Clos de la Barre 2022

Cannellone in sfoglia croccante ripieno di gallina in umido, fonduta di cipolle ramate e crudaiola di cozze alla marinara

Meursault-Perrières 1er Cru 2020

Agnello fondente, salsa rossa di peperoni, vermouth e ricotta salata

Meursault-Genevrières 1er Cru 2018

Menu Domaine François Raveneau

21 - 22 Maggio. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Millefoglie di ricciola e lingua di vitello con marmellata di pompelmo, salsa di sardine affumicate e pasta di ceci speziati

Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2022

Risotto con succo di piselli freschi, ragù di animelle allo zenzero, latte di rafano

Chablis Grand Cru Valmur 2020

Filetto di scorfano soffiato, con guazzetto di maruzzelle in porchetta, agretti e curry verde

Chablis Grand Cru Clos 2019

Menu Domaine Leflaive

7 - 8 Maggio 2025. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Toast di crostacei crudi, spuma di mozzarella, succo di carciofi arrostiti e lardo di ricciola

Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillon 2022

Gnocchi di patate ripieni di pesto di dragoncello, capesante all'olio di ginepro, crema al limone salato e ristretto di cacciucco

Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2020

Ossobuco come un fegatello alla Rossini

Bâtard-Montrachet Grand Cru 2018

Menu Denis Bachelet

12 - 13 Marzo. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Budino tiepido di brodo di manzetta con lingua salmistrata e vegetali speziati

Gevrey-Chambertin Les Evocelles 2018

Cannellone croccante, farcito di agnello cotto in umido con cozze in scapece, crema di broccoli e fonduta di Mustia

Gevrey-Chambertin 1er Cru Les Corbeaux 2018

Petto di pollo delle Dolomiti Lucane farcito di funghi e prosciutto crudo con composta di sedano rapa affumicato e mirtilli al gin

Charmes-Chambertin Grand Cru 2018

Menu Coche-Dury

26 - 27 Febbraio. Piccola pasticceria, acqua minerale e caffè inclusi. Il menu proposto può essere soggetto a variazioni in base alle disponibilità degli alimenti utilizzati.

Ricci di mare, tuorlo d’uovo e patate bianche di montagna

Meursault Rouge 2019

Ravioli farciti di maionese di faraona arrostita con cicoria, pompelmo, aglio nero e olive dolci

Meursault Les Rougeots 2005

Minestra di pesci di scoglio, trippa e fagioli in crosta di pane

Corton-Charlemagne Grand Cru 2016

Menu M. Chapoutier

12 - 13 Febbraio.

Scaloppina di ricciola alla salvia, testina di vitello tiepida alle spe

Ermitage Blanc L'Ermite 2018. Il testo fornito si interrompe durante il nome del piatto.